[達人物語 - THE SUGARLICIOUS] LE CORDON BLEU - BASIC PASRTY LESSON 3 Pâte à choux

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2014-09-24 |

第三課在chef 怒吼下渡過,不過我覺得今堂真的學到多一點。

今次是泡芙題材,chef 有心有力地示範了幾個不同的做法,有Paris Brest 以及Saint Honoré 。Saint Honoré 中文名是聖安娜,跟香港的一間大型連鎖店名字一樣,但Saint Honoré 的法文讀法跟英文Saint Honoré 很不一樣,"h" 在法文是不發音的,而且"o"是響音,要跟前面的"t" 連住讀,最尾的"re"就像喉嚨音,讀音就是 "san ton no he" ,最簡單google translate 。Paris brest 就是一個像大單車輪的泡芙。有興趣可以看一看louis vuitton 對Saint Honoré 以及paris brest的簡介。

上practical 發生甚麼事?之前兩次chef 在practical 都不太干涉我們,由得我們自己做,不過如果同學做錯又或者需要幫手,chef 都會出手的。但今次Chef 要求我們嚴謹地跟足他的指示做,當他看到我們沒有跟足他的步驟做,他不停駡我們,駡我們有沒有聽課,耳朵是不是聾的,怒吼完一個到另一個,同學都顯得很lost,不知道他想怎樣,他要我們停止手上的工作,他待所有人步驟一致後先到下一個步。而且他要求我們工作枱上清潔整齊,他每人派一個tray,要我們將所有工具放入個tray,不要放到枱面,要收到自己腳前雪櫃內。另外,他吩咐我們將不要的材料放好,我們把多餘的都放到原來位置,但大家沒有爲意牛奶還在枱上,他氣得用英文粗口說: "Put the fucking milk into the fucking fridge",材料是大家share用的,所以大家一起受駡。雖然受駡,但他清清楚楚指導我們每一個步驟要怎樣做,我覺得挨駡得值得啦。

另外,上這課之前一直很擔心打忌廉,雖然我知道藍帶要求學生自己用手打發任何東西,不可以用機器,但一想到今天上課要打500 ml 的忌廉就令我嚇怕。之前在香港都有試過親手打忌廉以及打雞蛋,最長的一次打了我半個小時,打得我手都斷。但今次簡直是破紀綠!!! 500ml 只用了約5分鐘時間,除了兩個男生外,我是第二個女子打好!不知那來的力氣。不過客觀地說,我覺得有其他原因令我打得快的! 第一,一個好的打蛋器是很重要的,要夠長,夠輕身,鋼身部分要夠大令更多的空氣進入。以前在香港我很隨便地買了一個打蛋器,全部是以上的相反,所以我要打較長的時間,但後來我得到一個聽說不錯品牌的打蛋器,之後我打快一半以上時間,原來藍帶也用這個品牌。這樣一個打蛋器至少接近200元港幣,不過如果經常要用手打東西,我覺得值得投資。第二,法國的天氣較涼較干,而且cream 很冷,這些都令忌廉比較易打發。

我懷疑我上完藍帶課程不但不會增肥,反而會瘦。爲甚麼我這樣說? 因爲我已經是一星期內第二次因爲連堂沒有吃午飯。其實原本應該有15-30分鐘吃飯的,但只要chef 一overrun,再換衫準備就已經沒有機會吃了。另外,上demon 3小時,practical 又3小時,所以連水都不能喝太多,否則去廁所就麻煩。要忍肚餓,又要盡情發揮擘力,雖然我們我在冷氣房做(冷氣不是開給學生,是開給忌廉,牛油,蛋糕的),而且每次做完都好像去完gym似的。

今堂又生了小意外。今次輪到中指指尖,每一次我很心急時我就出事。當我用泡芙沾焦糖時,因爲我怕時間太長令焦糖硬化,所以希望在焦糖變硬前盡快沾好,但越心急就易出事,就是這樣就燙傷自己。我想大叫,當然我沒有,而且多燙都不要放棄手上的東西,當我放好泡芙後,我急步走到洗手盤打算用水冲,但chef 在洗手盤用水爲其他同學處理焦糖,所以我又急步走到另一個洗手盤,但未到之前焦糖已經在我手上硬了,在以上過程我深深感受到由燙傷到再受熱到焦糖在手上硬化的感覺,我以爲我會連皮都跟焦糖一起,但幸好沒有,只是起了一個小水泡。


Chef 做的Saint Honoré: 底部有鬆脆的批底,側邊是沾了焦糖的泡芙,中間是打發好的vanilla 忌廉。


Paris brest : 一個大泡芙頂部有烤香的杏仁片,中間是榛子味custard cream。


plate dessert display




我的作品:

這個cream 很香很滑,我個人不太好too creamy 的蛋糕,但我很喜歡這個,有毫不客氣的vanilla powder,而且一點都不膩!



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