~ Staub ~ 煮意 - 蠔皇栗子炆腩肉

小高
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~ Staub ~ 煮意 - 蠔皇栗子炆腩肉

2015-09-30 |


入秋後,內地出產的栗子肥大圓渾,味道也最為香甜,


作菜以外,還可以用來燉湯做甜點。


小高愛吃栗子,最愛用來炆煮菜式和燉湯,趁中秋節回老爺、奶奶家做節,

炮製一道一直很想弄給他們嚐嚐的 "蠔皇栗子炆腩肉" 。




換上腩排來炆煮,香濃程度不比五花腩遜色。

煮栗子和腩肉,除要入味,炆得夠腍身才好吃,尤其是煮給老人家品嚐。




烹調炆煮菜式,小高首選一定是來自法國的琺瑯鑄鐵鍋具,

雖然家中的 Le Creuset 多過 Staub ,若要炆煮菜式較喜歡用 Staub 多一點。


皆因它的蓋更重,幾乎是整個鍋的重量,再配合鍋蓋上凸起的小珠珠,

可以將水份倒流入鍋中,確保每一滴精華都不會流失,

保持原汁原味之餘,也令鎖水效果做得更好。




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Staub主理 "蠔皇栗子炆腩肉"


材料:(2-3人份量)

五花腩 350克,去殼栗子 160-180克(去衣),冬菇 8朵(浸軟),

甘筍 1/3條(切塊),洋葱 1個(切塊),乾葱 2粒(切圈),蒜頭 2粒(切蓉),

指天椒 1-2條(切粒),青葱 1條(切段)



醃料:

粗鹽 1/2湯匙,花椒粒 1茶匙,魚露及紹興酒 --- 各1湯匙,八角 2粒


調味料:

紹興酒 1湯匙,蠔油 2湯匙,清水 750毫升,冰糖 16克,

老抽 1茶匙,魚露 1-2茶匙,麻油 少許


粟粉水:

粟粉 2茶匙,水 1湯匙 **拌勻


製法:

1. 腩肉洗淨,拔去豬毛,印乾水份,加入醃料伴勻,放入雪櫃醃一晚。

2. 腩肉取出,用廚房紙印乾水份,蒸約20分鐘,傾出肉汁留用,放涼後切件。

3. 將所有材料洗淨,切好,備用。

4. 中小火燒熱鍋(我用Staub‧18cm),下油將洋葱、、乾葱、蒜、指天椒爆香。

5. 加入腩肉爆炒至金黃,放入栗子、冬菇及甘筍略炒,灒酒及蠔油略兜勻。

6. 注入清水、肉汁、冰糖及老抽,煮滾至冰糖溶化,加蓋。

7. 轉小火炆15-20分鐘(間中兜炒一會),熄火,焗約15分鐘至栗子和腩肉腍身。

8. 以小火加熱,加入魚露調味;伴入粟粉水煮至汁濃稠。

9. 加入葱段略拌勻,最後澆上少許麻油,原鍋上桌,趁熱享用。


溫馨提示:

- 栗子味甘,性溫,有益氣補脾、補腎強筋的功效。

- 九月是栗子豐收之時,圓潤豐厚,粉甜結實,栗味香濃。

- 若以其他鍋具烹煮,煮滾汁料後轉中小火炆約35-45分鐘至栗子和腩肉腍身。

- Staub鑄鐵鍋具較為鎖水,故使用其他鍋具,水的份量應要加多一點。


~ ~ ~ 快速將粟子去衣方法 ~ ~ ~

1. 一般買回來的粟子經已去殼,只要將粟子放於沸水中煮片刻。

2. 逐少取出,趕熱用濕毛巾輕輕一擦,便輕易脫衣。

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