小小分享 の 戚風蛋糕二三事

小高
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小小分享 の 戚風蛋糕二三事

2014-04-09 |


自學會製作口感潤澤及鬆軟的戚風蛋糕後,


近乎一星期一兩次(but去完旅行忙左又懶左XD),

只要有雞蛋、牛奶、砂糖、油及麵粉便能動手自家製 ^^。



戚風蛋糕採用分蛋打發的技巧,使其中充分含有空氣而產生細緻口感;

製作起來「話難唔難,話易唔易」,失敗的原因離不開蛋白霜狀態不佳。


若蛋白霜能製作成功,其他甜點的蛋白霜也能得心應手。



~ ~ ~ 製作蛋白霜的注意事項 ~ ~ ~


蛋白霜是烤出好吃蛋糕的關鍵。

使用的容器及用具不可沾有水和油脂,也不能沾上蛋黃,否則難以打起。


當蛋白打出大量氣泡後,慢慢加入砂糖,砂糖應分數次加入。

攪拌時當手感受到些微沉重及呈現光澤便可以停止打發(呈軟山狀)。

另外,打好的蛋白霜不耐放,故此應立刻與蛋容黃糊混合。



~ ~ ~ 拌入蛋白霜 ~ ~ ~

坊間或部份書籍建議蛋白霜分三次拌入蛋黃糊,

不論一次或三次的做法小高也試過,兩者分別在......

分三次拌入蛋白霜令麵糊更幼滑,但要注意的是,若拌合動作太慢,

餘下最後入拌的蛋白霜可能會產生離水現象而乾掉,

所以及早完成此步驟是重要的技巧之一。

並以切拌的方式將蛋白霜和麵糊混合。




~ ~ ~ 要留意喔 ~ ~ ~

蛋白霜太軟或太硬都無法做出好吃的戚風蛋糕,

故掌握訣竅後,不妨多作練習,找出狀態最佳的蛋白霜。

粉料過篩至少兩次,使空氣容易進入粉料中,

這是讓麵糊膨脹的關鍵因素。

緊記不要過度攪拌麵糊,混拌時間短、攪拌次數少為原則。


戚風蛋糕專用的烘焙模具,是由外模和柱狀內模組合而成,

這樣較易脫模。由於戚風蛋糕的麵糊非常輕柔,放入焗爐烤焗時,

令蛋糕膨脹,故不用塗抹油脂。



~ ~ ~ 注意爐溫 ~ ~ ~

小高的食譜中提到的溫度和時間只供參考,即使溫度相同,

若焗爐不同或模具,烤出來的結果也會不一樣。

故多作試驗,掌握家中的焗爐特性才是最重要的。


若無法順利烤烘,不妨使用焗爐溫度計,有助計算正確溫度。

不論是否製作戚風蛋糕,焗爐一定事前預熱,

調至食譜中的預定溫度,確保半製成品達至理想的溫度。



~ ~ ~ 焗好了,為什麼要將模具倒扣呢 ~ ~ ~

戚風蛋糕焗好後,應盡快倒扣模具讓蛋糕內的蒸氣散發及冷郤,

有助維持蓬鬆高聳的形狀。


~ ~ ~ 換換口味吧 ~ ~ ~

多練習找出最適合自己的手感和口感後,

可嘗試變換材料(eg. 可可、抺茶、黑芝麻味...),變化不同口味。



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