小小分享 の 酵母(Yeast)

小高
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小小分享 の 酵母(Yeast)

2013-05-14 |



小高身邊愈來愈多人使用麵包機,大家有著同一個問題,

「為什麼何用麵包機焗包不成功?」「為什麼做出來的麵包不鬆軟?」

甚至發不起?經了解,問題大多來自「酵母(Yeast)」,是製作西點或麵包常用的膨大劑之一。


做麵包像要「過五關斬六將」一樣,發酵時間長,又要因應溫度、濕度,

大多朋友為了省郤麻煩才選用麵包機,不是依序放入材料便行嗎?

大概是,不過市面上出售的酵母也分幾種,用錯方法或保存不宜也會影響麵糰的穩定性。



小高沒意思在此班門弄斧,分享小小個人經驗吧!(一睇就知我詳氣 )




~ ~ ~ 酵母(依士)的種類 ~ ~ ~


一般常見及容易選購的酵母分為活性乾酵母、即用乾酵母和新鮮酵母。
 

*** 活性乾酵母(Active Dry Yeast) 需以溫水解開,才能加入麵糰中使用,

建議浸發5-10分鐘,確保酵母有活躍能力,其發酵能力強,但發酵速度較慢。


*** 即用乾酵母(Instant Yeast) 又稱即溶或快速酵母,無需預先浸發解開。


*** 新鮮酵母(Fresh Yeast) 亦無需用溫水解開,發酵速度快,缺點是存放期較短,亦不易購買。



在一般大型超市(惠康 / 百佳)售買以活性乾酵母為主,若要選購即用的可於烘焙店或Citysuper選購。



~ ~ ~ 酵母(依士)的儲存方法 ~ ~ ~


若酵母存放不好,很容易令麵糰不能發大。因為酵母較容易與室溫暖空氣接觸而釋放二氧化碳,

令其失去發酵的效用。同時,麵糰一旦發酵過度,容易產生酸味。


酵母的活躍能力和溫度有正接關係,溫度在攝氏35度,最為活躍。

所有開封後的酵母必須置冰箱冷藏,酵母在低溫時便處於休眠狀態。

小高習慣將酵母放入密封的玻璃樽內,並放上小包裝防潮珠,然後放入水果格保存。



~ ~ ~ 使用沒有獨立酵母格的麵包機可注意 ~ ~ ~



小高使用的Kenwood麵包機並沒有獨立的酵母格,

加上常預設時間來製作麵包,故選用無需預先浸發的即用乾酵母。


另一點要注意的是鹽和乾酵母應分開放置,因為鹽會減慢酵母發酵的速度。

我的習慣是會在中間劃開少許位置來放置乾酵母(如圖)。




 
~ ~ ~ 小小推介(非賣廣告) ~ ~ ~


小高用法國燕子牌的即發乾酵母來做麵包,最近出售獨立包裝,

以保証乾酵母於開封後的活躍性,不過價格會稍高(每小包平均可使用2-3次)。





上網找來測試酵母的方法:

首先,將酵母放入暖水(約37c左右),再加入少許糖,靜待幾分鐘,看看有沒有產生氣泡,

若呈現氣泡即表示酵母仍然活躍,可使用,相反則代表活躍度減低(依士已死 ),別要了!(試試先 ~)
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