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【脆皮奶皇月餅】

【脆皮奶皇月餅】
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2
難度
準備需時
1 小時
煮食需時
1 小時
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【脆皮奶皇月餅】
一年容易又中秋,今次跟葉師傅食譜,做自家製奶皇月餅,使乜去排隊呀!
材料
份數
單位
  • 基本材料
  • 低筋麵粉
    27 克(g)
    吉士粉
  • 低筋麵粉
    27 克(g)
    吉士粉
  • 奶粉
    27 克(g)
  • 奶粉
    27 克(g)
  • 椰子粉
    5 克(g)
  • 椰子粉
    5 克(g)
  • 砂糖
    30 克(g)
  • 砂糖
    30 克(g)
  • 煉奶
    35 克(g)
  • 煉奶
    35 克(g)
  • 蛋黃
    1
  • 蛋黃
    1 隻(隻)
  • 蛋汁
    30 克(g)
  • 蛋汁
    30 克(g)
  • 椰漿
    135 克(g)
  • 椰漿
    135 克(g)
  • 花奶
    10 克(g)
  • 花奶
    10 克(g)
  • 無鹽牛油
    68 克(g)
  • 無鹽牛油
    68 克(g)
  • 鹹蛋黃
    3
  • 鹹蛋黃
    3 隻(隻)
  • 蛋黃
    1
  • 蛋黃
    1 隻(隻)
  • 蛋汁10g
    10 克(g)
  • 蛋汁10g
    10 克(g)
  • 熱水
    10 克(g)
  • 熱水
    10 克(g)
  • 砂糖
    20 克(g)
  • 砂糖
    20 克(g)
  • 砂糖
    90 克(g)
  • 砂糖
    90 克(g)
  • 牛油
    195 克(g)
  • 牛油
    195 克(g)
  • 蛋汁
    33 克(g)
  • 蛋汁
    33 克(g)
  • 花奶
    38 克(g)
  • 花奶
    38 克(g)
  • 低筋粉
    378 克(g)
  • 低筋粉
    378 克(g)
  • 吉士粉
    25 克(g)
  • 吉士粉
    25 克(g)
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步驟
  • 【奶皇做法】
  • 低筋粉、吉士粉、奶粉混合好,加入砂糖拌勻。
  • 順次序加入煉奶、蛋黃、蛋汁及一半椰漿拌勻。
  • 最後加入其餘椰漿和花奶拌勻,最後加牛油。
  • 燒一鍋滾水,放入餡料,大火蒸 15至 20分鐘。
  • 其間取出拌勻一至兩次。
  • 蒸好取出,用膠刮拌勻,攤涼後包上保鮮紙,放入雪櫃雪一晚。
  • 第二日取出要搓滑才成奶皇餡料。
  • [餅皮做法]
  • 把砂糖及牛油放入大盆中拌勻。
  • 加入蛋汁及花奶拌勻。
  • 最後篩入低筋粉及吉士粉略為搓勻,包上保鮮紙,放入雪櫃冷藏半小時。
  • 咸蛋黃去掉蛋白,灑上少許玫瑰露酒,蒸8分鐘至熟,切粒粒。
  • 從雪櫃取出奶皇餡搓滑,加入咸蛋碎搓勻,再略搓長條形。
  • 平均分成30g一份,搓圓。
  • 取出餅皮,分成42g一粒,搓圓。
  • 利用膠袋或保鮮紙,將餅皮搟平成圓形,邊稍薄,包入一粒餡料拌圓。
  • 月餅撲上小量低粉,搓成橢圓形,放入餅模,用手壓平,倒轉餅模,按下約2秒,退出月餅。(掃走多餘粉)
  • 以250度預熱焗爐10分鐘。在月餅上噴上清水,以250度焗5分鐘。
  • 取出掃上一層蛋漿,吹乾約10分鐘後。
  • 再掃一層蛋漿,再以250度焗4分鐘。
  • 取出掃一層糖漿,焗多一分鐘即成。
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