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Hong Kong Style pineapple bun 湯種菠蘿包

Hong Kong Style pineapple bun 湯種菠蘿包
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9
難度
準備需時
3 小時
煮食需時
15 分鐘
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Hong Kong Style pineapple bun 湯種菠蘿包
假若有一天我身在他鄉,我想我一定會想念香港的菠蘿包,所以我要務必在這一天來到前做到菠蘿包以解我他朝相思之苦。近年,香港的麵包店很流行一種叫湯種的麵包,其實所謂的湯種只是做麵包的一種方法。湯種做出的麵包特別鬆軟,輕身,而且放上兩三天對口感都沒有太大的影響。湯種的原理簡單來說就是麵粉加上熱水煮成糊,在這個過程中麵粉吸進大量的水分令麵團產生柔軟的質地。據說湯種麵包是日本人發明再引入日本的便利店再傳到其他的東南亞地方,但又有其他的說法其實中國老早就用這個方法去做麵條,其實是後來才傳到日本,這令我想起很多的食物起源都據說由中國人發明例如意粉,壽司等等...Anyways, 今天要做湯種菠蘿包。 歡迎光臨我的粉絲頁 https://www.facebook.com/thesugarlicious
材料
份數
單位
  • 湯種
  • 水/牛奶
    125 ML
    這個份量可以作2-3次用,如果要調節份量,可按比例加減,只要保持粉跟水的比例爲1:5 就可以。每次要用前先放室內回温約30分鐘到一小時,麵糊可以保存3-4天。
  • 水/牛奶
    125 ML(ML)
    這個份量可以作2-3次用,如果要調節份量,可按比例加減,只要保持粉跟水的比例爲1:5 就可以。每次要用前先放室內回温約30分鐘到一小時,麵糊可以保存3-4天。
  • 高筋麵粉
    25 g
  • 高筋麵粉
    25 g(g)
  • 菠蘿脆皮:
  • 低筋麵粉
    44 g
  • 低筋麵粉
    44 g(g)
  • 牛油
    23 g
  • 牛油
    23 g(g)
  • 砂糖
    25 g
  • 砂糖
    25 g(g)
  • 蛋黃
    4 g
  • 蛋黃
    4 g(g)
  • 牛奶
    6 ML
  • 牛奶
    6 ML(ML)
  • 食用臭粉
    0.125 茶匙(tsp)
    可以在烘焙店買到,作用可以令脆皮變成不規則的紋路,如果不喜歡也買不到可以不放
  • 食用臭粉
    1 毫升(ml)
    可以在烘焙店買到,作用可以令脆皮變成不規則的紋路,如果不喜歡也買不到可以不放
  • 梳打粉
    0.125 茶匙(tsp)
  • 梳打粉
    1 毫升(ml)
  • 主麵團
  • 湯種
    50 g
  • 湯種
    50 g(g)
  • 高筋麵粉
    145 g
  • 高筋麵粉
    145 g(g)
  • 速發酵母
    0.75 茶匙(tsp)
  • 速發酵母
    4 毫升(ml)
  • 雞蛋
    1
  • 雞蛋
    1
  • 砂糖
    23 g
  • 砂糖
    23 g(g)
  • 牛奶
    40 ML
  • 牛奶
    40 ML(ML)
  • 牛油
    15 ML
  • 牛油
    15 ML(ML)
  • 奶粉
    5 g
  • 奶粉
    5 g(g)
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步驟
  • 湯種:
    1. 加熱至糊狀,離火後蓋上保鮮紙,要緊貼麵糊防止結皮,放雪櫃冷藏。
  • 菠蘿脆皮:
    1. 牛油用刮刀壓至軟身,加入其餘材料拌混成團。
    2. 用保鮮紙泡好捲成長條入雪櫃雪至硬約30分鐘。
    3. 將材料分5份,壓平備用。
  • 主麵團:
    1. 除牛油外,將所有材料連湯種倒入電動攪拌器(保留約10ml 液體後加),先用低速打約2-3分鐘至沒有粉粒,再用中速打2-3分鐘成一個完整的麵團,中途慢慢加入保留的液體,每次加液體時要先轉低速攪拌再轉中速打,一路加液體打至麵團十分柔軟。
    2. 加入牛油,先用低速打1-2分鐘,待牛油跟麵團融合後,再轉中速打成有薄膜而不破爛的麵團,打25-30分鐘,中途要不時停機將黏在勾上的麵團刮下來再攪拌。時間每人都不同,重要的是形成薄膜。
    3. 取出麵團滾圓底部向下,放置在抺上少許油的大盆中進行第一次發酵,蓋上保鮮紙,防止麵團表面吹乾,保持發酵的温度在28度左右。如果是夏天可以放在温室發酵,但如果冬天發酵就要放入微波爐加一杯暖水,令麵團保持在一個温暖的環境下發酵,如果水涼了就換另一杯取代。發酵時間大概1-1.5小時,發至原本麵團的2倍大。
    4. 用手指測驗麵團,手指沾高筋麵粉,將手指插入麵團的中間,約數cm 的深度,如果沒有馬上彈回就代表可以。如果彈回就需要再發酵。
  • 5. 取出麵團,桌上撒些高筋麵粉,麵團表面也撒少少,用手壓出大氣泡,磅重量,平均分5份,各自滾圓,蓋上保鮮紙靜置15分鐘。
    6. 壓平麵團再滾圓,進行第二次發酵約1小時。
    7. 每個包鋪上菠蘿脆皮,輕輕按壓皮的四周令脆皮緊貼麵包。
    8. 在脆皮上掃上蛋液,放入預熱度的焗爐焗10-12分鐘。
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