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主菜篇|秋之蟹宴二:蟹肉意大利雲吞 (附影片)

主菜篇|秋之蟹宴二:蟹肉意大利雲吞 (附影片)
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主菜篇|秋之蟹宴二:蟹肉意大利雲吞 (附影片)
繼續秋之蟹宴, 中式的吃得多, 今次就來做西式吧~~~ 工具: 圓模 – 直徑7.5cm x1 圓模 – 直徑9.5cm x1
材料
份數
單位
  • 意大利麵皮
  • 00 麵粉
    230 g
  • 00 麵粉
    230 g(g)
  • 00 麵粉
    100 g
    手粉
  • 00 麵粉
    100 g(g)
    手粉
  • 蛋 pcs
    2
    100g
  • 蛋 pcs
    2 隻(隻)
    100g
  • 0.5 tsp
    0.5g
  • 0.5 tsp(tsp)
    0.5g
  • 初榨橄欖油
    1 tbsp
  • 初榨橄欖油
    1 tbsp(tbsp)
  • 30 ML
    (視乎情況加入) 25-30 ml
  • 30 ML(ML)
    (視乎情況加入) 25-30 ml
  • 餡料
  • 蟹肉
    100 g
  • 蟹肉
    100 g(g)
  • 洋蔥
    60 g
  • 洋蔥
    60 g(g)
  • 瑞可達芝士 Ricotta Cheese
    70 g
  • 瑞可達芝士 Ricotta Cheese
    70 g(g)
  • 蝦夷葱
    2 tsp
  • 蝦夷葱
    2 tsp(tsp)
  • 牛肝菌粉
    2 tsp
  • 牛肝菌粉
    2 tsp(tsp)
  • 鹽和黑椒粉 (鹽和黑椒粉
    1 g
    適量
  • 鹽和黑椒粉 (鹽和黑椒粉
    1 g(g)
    適量
  • 蟹高湯
  • 3
    570g
  • 3 隻(隻)
    570g
  • 300 g
  • 300 g(g)
  • 甘荀
    60 g
  • 甘荀
    60 g(g)
  • 西芹
    60 g
  • 西芹
    60 g(g)
  • 洋蔥
    120 g
  • 洋蔥
    120 g(g)
  • 京蔥
    30 g
    白色部份
  • 京蔥
    30 g(g)
    白色部份
  • 蕃茄
    150 g
  • 蕃茄
    150 g(g)
  • 蕃茄膏
    1 tbsp
  • 蕃茄膏
    1 tbsp(tbsp)
  • 京蔥
    15 g
    綠色部份
  • 京蔥
    15 g(g)
    綠色部份
  • 2
    拍扁
  • 2 瓣(瓣)
    拍扁
  • 月桂葉
    2
  • 月桂葉
    2 塊(塊)
  • 百里香
    1 tsp
  • 百里香
    1 tsp(tsp)
  • 巴西里
    1 tsp
  • 巴西里
    1 tsp(tsp)
  • 茴香子
    1 tsp
  • 茴香子
    1 tsp(tsp)
  • 蟹汁
  • 蟹高湯
    750 ML
  • 蟹高湯
    750 ML(ML)
  • 牛肝菌
    6 g
  • 牛肝菌
    6 g(g)
  • 龍蒿
    3 g
  • 龍蒿
    3 g(g)
  • 其它
  • 蛋液
    1
  • 蛋液
    1 隻(隻)
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步驟
  • 詳細做法請查閱YouTube:
    https://youtu.be/UbYkFtG-qXg
  • 蟹高湯: 先把蟹和蝦清洗, 把蟹斬成小件; 把甘荀, 西芹, 洋蔥, 京蔥, 蕃茄清洗, 之後把甘荀, 西芹, 洋蔥去皮切丁, 把京蔥(白色部份)和蕃茄切丁, 備用;
  • 蟹高湯: 準備大鍋, 落油, 大火燒熱, 加入所有蟹件炒至乾身, 加入所有蝦炒至乾身, 期間需要壓爛蟹件和蝦, 讓內裡的肉汁可煮出來, 倒入白蘭地和點燃酒精;
  • 蟹高湯: 當白蘭地酒精揮發後; 放入洋蔥丁炒至深色, 放入甘荀丁, 西芹丁和京蔥丁炒至軟身, 放入蕃茄丁炒至軟身, 放入蕃茄膏炒至香味溢出, 倒入白酒煮至剩下少許;
  • 蟹高湯: 當白酒煮至剩下少許, 倒入水, 放入京蔥(綠色部份), 蒜, 月桂葉, 香, 巴西里和茴香子, 先把水煮至滾起, 之後轉小火煮1.5小時;
  • 蟹汁: 1.5小時後, 隔去所有材料, 把蟹高湯倒入小鍋中, 加入牛肝菌和龍蒿, 先把煮至滾起, 之後轉小火煮至剩下1/3, 隔去所有材料, 備用;
  • 餡料: 先把洋蔥和蝦夷葱切粒, 之後把所有餡料的材料混合在一起, 備用;
  • 意大利麵皮:
    參考影片:
    技巧篇|手工意大利粉/麵
    https://youtu.be/laDe-z-WnC8
  • 蟹肉意大利雲吞: 先在工作桌上灑上手粉, 放上意大利麵皮, 放上約50g的餡料在意大利麵皮, 每個餡料相隔5cm再放上, 所有餡料放上後, 在麵皮上均勻地掃上蛋液, 之後慢慢地蓋上另一塊麵皮, 先直徑7.5cm的圓模貼著餡料封口(需要排出內裡的空氣), 之後用直徑9.5cm的圓模把多餘的麵皮切去, 最後用叉在麵皮上壓紋封口;
  • 蟹肉意大利雲吞: 當所有蟹肉意大利雲吞處理好後, 在盤上灑上手粉, 放上蟹肉意大利雲吞, 再灑上手粉在蟹肉意大利雲吞上, 以防止黏在一起, 備用;
  • 組合: 準備一鍋熱水, 加入鹽, 放入蟹肉意大利雲吞中火煮至熟或浮在水面, 取出蟹肉意大利雲吞放在碟上, 倒入熱的蟹汁, 灑上蝦夷葱粒, 即可。
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hazleping
烤麩邊度有得買
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