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Koyama Roll 小山蛋糕捲

Koyama Roll 小山蛋糕捲
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6
難度
準備需時
20 分鐘
煮食需時
20 分鐘
瀏覽次數:
2790
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Koyama Roll 小山蛋糕捲
小山蛋糕捲是小山進很有名的其中一件蛋糕,曾經在日本一天賣出3000條。小山進是日本電視冠軍節目糕點烘焙大賽中拿過最多冠軍的甜點大師,他的店面不開分店,全日本就一家,店面位距離大阪一個多小時的三田市,不過仍然很多人去朝聖,希望在下個大阪之旅我可以吃一整條小山蛋糕捲! 歡迎光臨我的粉絲頁 https://www.facebook.com/thesugarlicious
材料
份數
單位
  • 蛋糕體
  • 蛋黃
    96 g
  • 蛋黃
    96 g(g)
  • 砂糖
    12 g
  • 砂糖
    12 g(g)
  • 蜂蜜
    24 ML
  • 蜂蜜
    24 ML(ML)
  • 低筋麵粉
    56 g
  • 低筋麵粉
    56 g(g)
  • 蛋白
    128 g
  • 蛋白
    128 g(g)
  • 砂糖
    52 g
  • 砂糖
    52 g(g)
  • 牛油
    12 g
  • 牛油
    12 g(g)
  • 牛奶
    28 ML
  • 牛奶
    28 ML(ML)
  • 塗層用克林姆
  • 巴迪西克林姆
    32 g
  • 巴迪西克林姆
    32 g(g)
  • 忌廉
    96 ML
  • 忌廉
    96 ML(ML)
  • 糖粉
    7 g
  • 糖粉
    7 g(g)
  • 克林姆慕斯
  • 巴迪西克林姆
    24 g
  • 巴迪西克林姆
    24 g(g)
  • 忌廉
    8 ML
  • 忌廉
    8 ML(ML)
  • 巴迪西克林姆
  • 牛奶
    56 ML
  • 牛奶
    56 ML(ML)
  • 蛋黃
    10 g
  • 蛋黃
    10 g(g)
  • 砂糖
    12 g
  • 砂糖
    12 g(g)
  • 低筋麵粉
    2 g
  • 低筋麵粉
    2 g(g)
  • 粟粉
    2 g
  • 粟粉
    2 g(g)
  • 雲呢拿精
    0.25 茶匙(tsp)
  • 雲呢拿精
    1 毫升(ml)
  • 牛油
    4 g
  • 牛油
    4 g(g)
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步驟
  • 蛋糕體

    將蛋黃及12g砂糖混合,加入已加熱至40度的蜂蜜,打發至淺黃色。可以插一枝牙籤測試,如果可以挺立就OK。

    將蛋白打發起泡,52g砂糖分三次加入,繼續打發至蛋白霜尾部下垂。

    將一半的蛋白霜加入蛋黃糊中輕輕拌勻,再加入過篩的低筋麵粉,再將剩下的蛋白霜加入輕力混合。
    加入已加熱約80度的牛奶及牛油拌勻。

    倒入鋪上牛油紙的焗盤上,放入預熱180度的焗爐焗13分鐘。

    取出,連同焗模一起在枱上放手一敲(離熱枱20cm 左右),撞出熱氣,連牛油紙取出蛋糕在涼架上放涼,撕去四邊的牛油紙。

    待涼後,在蛋糕上蓋另一塊牛油紙,雙手拿住兩張牛油紙的頂部,反手反轉蛋糕,將底部的牛油紙撕去。拌勻。

    倒入鋪上牛油紙的焗盤上,放入預熱180度的焗爐焗13分鐘。

    取出,連同焗模一起在枱上放手一敲(離熱枱20cm 左右),撞出熱氣,連牛油紙取出蛋糕在涼架上放涼,撕去四邊的牛油紙。

    待涼後,在蛋糕上蓋另一塊牛油紙,雙手拿住兩張牛油紙的頂部,反手反轉蛋糕,將底部的牛油紙撕去。
  • 巴迪西克林姆

    在鍋內放入牛奶,vanilla extract 及少量砂糖(牛奶10%重量),煮滾後離火。

    打散蛋黃,加入砂糖混合。
    加入過篩的低筋麵粉及粟粉混合,直至沒有粉粒。

    先加入一半的熱牛奶攪混,加入餘下另一半再混合。
    過篩,在鍋內再次加熱,中途要用木棍不停搞,直至稠身custard 狀,熄火。

    加入牛油用餘温混合。

    倒入小碗中,蓋上保鮮紙,保鮮紙要貼住custard 防止表面結皮,放入雪櫃。
  • 塗層用克林姆

    糖霜加入忌廉打發至八分 (可以一次過連克林姆慕斯內的忌廉一起打發)。

    先用少許忌廉跟巴迪西克林姆混合,再跟其餘的忌廉拌勻。
  • 克林姆慕斯
    打發好的忌廉跟巴迪西克林姆混合。
  • 組合

    先將塗層用克林姆塗在蛋糕上,其中一邊留約3cm 的空位作爲蛋糕的尾部。

    將克林姆慕斯入擠袋,在蛋糕的另一端擠出一長條,這邊爲蛋糕的開端。

    用木棍的幫助下如捲壽司一樣捲起蛋糕。

    放雪櫃一小時後享用。
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