自製紅麴醬(紅糟)

La Cuisine De Veronica
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自製紅麴醬(紅糟)

2015-11-11 |

台灣有一種叫做紅麴醬(或紅糟)既醬料,
用來煮什麼紅糟肉、紅糟排骨、紅糟雞腿、紅糟炒飯...顏色鮮艷仲好似好好味!
而且聽講紅麴好有益,一直都好想試吓,可惜從來無見過中超有紅麴醬賣......
後來發現製作紅糟既材料 + 方法原來好簡單,即刻買齊材料開工~ ^^


主要材料之一紅麴米喺蘇格蘭既中超並唔常見,但偶然一次比我喺愛丁堡一間小規模超市見到! ^^


1. 糯米500g 洗淨,以大量清水泡浸過夜。


2. 在蒸糯米的容器(我用Miele 大gastonorm pan!)先鋪上一塊濕棉布,(1)的糯米瀝乾水份,平均鋪入容器中。


3. 用另一塊濕棉布蓋在糯米上包好,放入蒸爐(或隔水)蒸30至35分鐘。


4. 酒餅(即酒麴或白麴)3g 輾碎成粉末備用。


5. 鋼盆內放入紅麴米65g、(4)的酒餅粉末、米酒300ml 和凍滾水250ml (一定要用熟水!!),全部材料拌勻後靜置。


6. 糯米蒸熟後,取走上面的棉布,用叉抓鬆幫助散熱。


7. 闊口容器用洗潔精和熱水洗乾淨,再以焗爐120C 焗乾水份備用。


8. 待糯米降溫至40C 左右,加入(5)的混合物一同拌勻,靜置10分鐘。


9. 10分鐘後糯米明顯地比剛拌勻時上色。


10. 將糯米盛入(7)已消毒乾淨的容器內,放在陰涼不見光的地方發酵,每隔2至3天打開拌勻一下,再放回陰涼處發酵一個月。


發酵第3天 - 剛入樽的糯米比較乾,但發酵約3天左右就會開始糖化出水~


發酵第5天


發酵第8天 - 顏色加深 + 液體增多


11. 一個月後用密隔過濾出液體,過濾出來的渣就是紅糟。


12. 液體就是酒精含量不高的紅糟酒,放置數天沉澱變澄清後可直接飲用或烹調菜式。


NOTE

- 紅麴最佳發酵溫度為20C 至23C,所以最好在秋天製作

- 製作過程所有容器一定要非常乾淨,絶不能沾油,否則酒餅不能發揮作用

- 入樽後切記要放在陰涼處發酵,經常見光會令釀製出來的紅糟變成啡色

- 食用紅糟可活血去瘀,潤腸溫胃,改善血液循環,速進新陳代謝,還可有效降低膽固醇和三酸甘油





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