熟成牛扒,新手煎美味牛扒嘅你要知!

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熟成牛扒,新手煎美味牛扒嘅你要知!

2020-11-12 |

至於上星期略帶一提嘅熟成牛肉,今次小編再延伸搜尋多些資料,希望大家對挑選牛肉方面認識多點。

熟成牛肉嘅起源都要講返去1950年代美國。而普遍係北美同歐洲,要食熟成牛扒的地方都應該係啲價錢中上嘅地方。而肉檔方面都要去啲有規模嘅肉檔先有得賣。因為釀製熟成牛肉需要嘅時間較長,又要用上冷藏衡溫,濕度控制同通風系統來風乾。所以製作熟成牛肉相對成本就較高。而可以熟成嘅牛肉都係先被挑選出來的部位。而大至上係香港高級西式扒房好似Lawry’s/Morton’s等,可以食得到的風乾牛扒,大概都係熟成咗23日至28日左右。而小編就聽聞一啲香港嘅火鍋店都係賣熟成過嘅牛肉。



至於熟成係怎樣練成的?其實就把屠宰完嘅牛肉掛在一個濕度受控制嘅冷房內風乾。通常冷房溫度維持係攝氏零度至4度左右。而房裡要保持一定濕度於50至85%。空氣一定要流通。所以又叫風乾。簡單啲講係要舊牛肉係受控情況下腐化。而腐化過程中,肉內嘅酵素會先吸收肉內嘅水份,而酵素接觸到空氣之後繼而分解肉內的蛋白質再產生氨基酸令肉質腍滑,肉味增強。



而可以熟成嘅方法就仲有Butter aged和whisky aged。熟成嘅時間係可以長達120天。

用牛油熟成過嘅牛肉,肉質係會比普通熟成方式處理過較為多肉汁。

香港除咗大型西式超市有得賣熟成牛扒外,亦都有部份入口肉店專門做熟成牛肉。



新手想係屋企煎牛扒,請先提升自身煎牛扒技術而再試熟成過的牛扒。



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