新手煎牛扒要訣

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新手煎牛扒要訣

2020-11-05 |

小編最近有種好強烈對牛肉的渴求。係超想食牛肉。正確啲講,係好想食牛扒。 小編不時都會對某種食物的渴求。有時係雪糕,有時係朱古力,好多時係薯片🤣🤣。大多數都係啲極邪惡又極唔健康嘅零食居多。


但係今次對牛扒的渴求係特別強烈。早前都已經因為有CRAVING食咗次扒。但係今次個渴求都依然存在。大槪可能係身體本身對牛肉裡面某種營養嘅需求有關。繼而令小編在網上尋找煮牛扒的方法。


小編廚藝初階,從未在家煎過牛扒。不過最近對牛排的渴求勾起我在家自己煎牛扒食的念頭。一經搜尋之下,煮牛扒嘅方法總離不開煎或者烤焗。(又或者慢煮,如果屋企有慢煮的用具)調味越簡單就越好。就好似打邊爐一樣,用熱湯灼熟牛肉便可。 可以赤裸裸地品嚐牛肉本身的味道。中西食牛的方法有別,亞洲大概喜歡切成一片片的,而外國則比較喜歡一大塊的。 而牛扒,西方烹調嘅方法大槪離不開鹽,黑胡椒,牛油,蒜頭,百里香。


而唔同部位嘅油脂分配對牛扒都有唔同嘅質感影響。

香港,打邊爐食牛肉部位都有分好多種叫法。




好似吊龍邊,牛頸脊,牛爽肉,邊爪,封門柳,分好多種類。


而外國都分好多部位。小編自己總是徘徊係某幾個部位。好似西冷 (腰脊肉 Sirloin) ,斧頭,肉眼。




而外國有一種高階扒房,有一種技術叫Dry Aged(熟成),是把牛肉在密室風乾。這樣處理過的牛肉,肉質會變腍,而肉味增強。這種方法源自50年代美國,而時至今日這種處理方法亦廣泛在英,美普遍地運用。


以下是一些小編找來的一些煎牛扒的要訣,希望大家用得著。


1.像冰鮮的肉扒,從冰櫃拿出來之後要放在室溫至少20分鐘才調味,要待牛扒中心面溶雪。



2.最好用鑄鐵鑊,因為耐熱,煎牛扒時會均勻一點。


3.煎之前才調味。


4.煎扒前一定要預熱鑊至冒煙,,大概需時7至8分鐘。



5.建議用橄欖油來煎牛扒。如果喜歡牛油,應盡量先用橄欖油熱鑊,大約煎至一半時才落牛油,以免牛扒過燶而內部未達理想程度。



6.一吋厚的牛扒每面先煎兩至三分鐘,重覆一次,靜置5分鐘,便會是大約4成熟。



7.煎牛扒不要翻來翻去,忌心急。



8.牛扒煎好,最重要放5至7分鐘,讓血水流出,才切開。 別用錫紙包住來靜置。



9.(如果牛扒厚)牛扒外層已煎熟,可以放入焗爐焗4至5分鐘。170度。


10.當兩面上色要轉細火。



至於熟成(Dry Aged)牛肉亦係另一門學問。下次再搵多啲關於熟成嘅資料再分享。








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