法式、意式及瑞士式蛋白霜

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法式、意式及瑞士式蛋白霜

2014-07-16 |


蛋白霜就是糖和蛋白一同打起的呈忌廉狀的東西,相信大家對這點都不陌生,但蛋白霜分法式、意式和瑞士式三種你又知道嗎?


法式蛋白霜
- 將砂糖直接加入蛋白中打發成的蛋白霜
- 用途: 梳乎厘、海綿蛋糕、馬卡龍、Pavlova等
- 穩定度: *
- 鬆軟度: *****
- 幼滑度: *

意式蛋白霜
- 將糖漿煮至約118度,加進稍稍打起蛋白裡打發
- 用途: 慕斯、牛油忌廉、蛋糕面裝飾、馬卡龍等
- 穩定度: *****
- 鬆軟度: ***
- 幼滑度: ***

瑞士式蛋白霜
- 把蛋白和砂糖一同加熱至約50度打發
- 用途: 蛋糕面裝飾、奶油忌廉等
- 穩定度: ****
- 鬆軟度: *
- 幼滑度: *****



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