打發蛋白的不同階段

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2014-05-14 |


軟性發泡/ 濕性發泡 (Soft Peak)
這時,蛋白的氣泡已經變小,但仍處於液體狀,蛋白霜會從打蛋器滴下,尖角明顯下垂。

中性發泡 (Firm Peak/ Medium Peak)
界乎軟性和硬性發泡之間,尖角成形但尖端微垂,在食譜裡比較少見,但其實對新手來說是個很理想的狀態,無論是做海綿蛋糕、天使蛋糕和戚風蛋糕都非常合適。

硬性發泡 (Stiff Peak)
蛋白霜最穩定的狀態,尖角筆挺,接近固體,適合用來做馬卡龍,亦有食譜建議以此階段來做海綿蛋糕、天使蛋糕和戚風蛋糕,但很多時候都容易因打發過度而錯過這個階段,變成失敗的棉花狀。

棉花狀 (Cotton Ball)
蛋白霜變成固體狀,像許多棉花球一樣,從打蛋器時滑落,沒有尖角,甚至碗底出水。這時的蛋白霜已經打發過度了,可多加一隻蛋白或加糖勉強補救,但焗出來的蛋糕就不會那麼鬆軟了。

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