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香橙酥

香橙酥
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0
難度
準備需時
3 小時
煮食需時
20 分鐘
瀏覽次數:
561
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香橙酥
襯著早前天氣冷的日子,又來造酥類麵包。再次參考Veronica的食譜去做,做成香橙口味~~ 歡迎有空來我的網誌及專頁看看: https://chengsfactory.blogspot.hk/ / https://www.facebook.com/chengsfactory
材料
份數
單位
  • 基本材料
  • 麵糰
  • 高筋粉
    210 g
  • 高筋粉
    210 g(g)
  • 低筋粉
    90 g
  • 低筋粉
    90 g(g)
  • 黃糖
    32 g
  • 黃糖
    32 g(g)
  • 5 g
  • 5 g(g)
  • 奶粉
    11 g
  • 奶粉
    11 g(g)
  • 無鹽牛油
    15 g
  • 無鹽牛油
    15 g(g)
  • 酵母
    5 g
  • 酵母
    5 g(g)
  • 165 g
    室溫
  • 165 g(g)
    室溫
  • 全蛋液(塗上包面用)
    10 g
    適量
  • 全蛋液(塗上包面用)
    10 g(g)
    適量
  • 香橙果醬(塗上包面用)
    10 g
    適量
  • 香橙果醬(塗上包面用)
    10 g(g)
    適量
  • 摺疊用無鹽牛油
    130 g
  • 摺疊用無鹽牛油
    130 g(g)
  • 內餡(橙皮吉士忌廉)
  • 牛奶
    100 ML
  • 牛奶
    100 ML(ML)
  • 蛋黃
    1
  • 蛋黃
    1 隻(隻)
  • 砂糖
    25 g
  • 砂糖
    25 g(g)
  • 低筋粉
    10 g
  • 低筋粉
    10 g(g)
  • 無鹽牛油
    3 g
  • 無鹽牛油
    3 g(g)
  • 糖漬橙皮
    60 g
  • 糖漬橙皮
    60 g(g)
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步驟
  • 將酵母和水混合備用。粉類、糖、鹽和脫脂奶粉放入大碗內攪勻,加入主麵糰用的無鹽牛油,用手把無鹽牛油與其他碗中的材料混合(不要讓牛油融化)。
  • 拌入酵母混合液,將麵糰搓至柔軟,不需要搓至起薄膜。將麵糰滾圓放入大碗中,用保鮮紙包好置至雪櫃發酵8-16小時。
  • 準備吉士忌廉。將牛奶倒進煲中,用最慢火加熱,煲滾前收火。蛋黃和砂糖拌勻,再分2-3次篩入低筋粉,攪拌至完全混合。
  • 把已加熱的牛奶分2-3次倒入蛋黃糊中,攪勻後再倒回煲中以最慢火加熱,期間不停攪動混合液,避免固體凝結,煮至濃稠收火,再馬上加入牛油攪勻。吉士忌廉略為冷卻後,用保鮮紙包好,放入雪櫃備用。
  • 摺疊用無鹽牛油切成10-12片平鋪在牛油紙或保鮮紙上,擀成12cm x 12cm的正方形,厚度要平均。
  • 枱上篩上薄薄一層高筋粉,取出麵糰並擀成約20cm x 20cm,放上擀好的牛油,包好及封好開口。
  • 在麵糰的上、下和中央部份先各擀一次,再從中央向上和下方將麵糰擀成長方型。
  • 麵糰篩上薄薄一層高筋粉,將麵糰的上下方的三份之一向中央對摺。麵糰方向轉90度,重覆2次。
    ** 如途中牛油開始溶化,可在漏出牛油的地方篩上薄薄一層高筋粉,再將麵糰放入冰箱10-15分鐘才繼續(天氣熱可調整為30~40分鐘),但切忌放過長時間,以免麵糰過硬。
  • 最後將麵糰方向轉90度,擀平後塗上吉士忌廉及鋪上糖漬橙皮(上方保留大約2cm空位,以方便封口),將麵糰由下向上捲起,然後封好開口。
  • 麵糰切成10份,放在已蓋上牛油紙的焗盤上,發酵至2倍大。(温度切忌超過30度以免牛油溶化)
  • 麵糰掃上全蛋液。將焗盤上放入已經預熱好至240度的焗爐,焗4-7分鐘至麵糰表面開始變金黃後,將焗爐温度下調至200度,繼續焗8-12分鐘,焗至底部變金黃即成。烤焗途中如麵糰表面已焗至金黃,但底部未變金黃,可在麵包上蓋上錫紙繼續烤焗。
  • 把剛烤好的麵包放在鐵架上,塗上果醬放涼即成。
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